24 juillet, 2014
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SAVEURS D’AFRIQUE Les sentinelles de la cuisine des terroirs

SAVEURS D’AFRIQUE Les sentinelles de la cuisine des terroirs

Où va la cuisine africaine ? Deux amazones peu connues des profanes, femmes combattantes, au service de la bonne nourriture ont fait le pari de se battre auprès des associations pour faire connaître ici et ailleurs, les petites merveilles des aliments venus du continent. Couscous, arachide, gombo, niébé, poisson fumé, séché, elles ont tout essayé. Inconnues du grand public, Bineta Diallo et Rokhaya Gningue sont de fortes personnalités : l’une est lauréate du concours de l’Ecumoire d’or organisée au Sénégal en 1998, et l’autre, le Prix Morenga (légumes et feuilles) proposé par Slow food international.

Elles sont femmes et belles. Un vécu et deux horizons que rien n’associaient au début. La première est restauratrice professionnelle, la deuxième, au-delà de tout soupçon, ingénieur chimiste aujourd’hui à la retraite qui s’est engagée dans la promotion de la bonne nourriture des terroirs. Et pourtant, le destin a fini par les faire se rencontrer grâce à la cuisine, leur amour du goût et à force de chercher ce « petit chose », pour paraphraser l’écrivain qui faisait la qualité de la nourriture proposée par les bonnes vieilles femmes africaines.

Professionnelles de la cuisine des terroirs, les deux ont maintenant fait le tour des grands salons en Afrique et en Europe. « Donc, quoi de plus normal que de nous retrouver dans un festival où l’on parle de cuisine et de circuit culinaire », explique Bineta Diallo. Cette femme inconnue du grand public, est pourtant une militante connue en Europe à travers ses actions depuis sa rencontre avec l’association Slow Food international et son fondateur Carlo Petrini. Fondateur d’un des restaurants à thème servant uniquement des spécialités africaines, elle a été longtemps à la tête du «Point d’interrogation.» C’est à travers l’expérience du consommer local qu’est née cette idée. Expérimenter une nourriture locale, c’était le défi et cette femme l’a tenté en mettant sur pied, ce point de rencontre où se retrouvaient jusqu’à il y a quelques années, des férus de la nourriture locale : du poulet braisé au citron, du yassa au mafé.

La création et la promotion des plaisirs de la table, chose essentielle dans la Téranga sénégalaise depuis Saint-Louis jusqu’à la Casamance, n’a pas encore pali malgré la crise des systèmes de production agricole et d’élevage avec ces deux femmes. Rokhaya Diagne s’y connaît encore mieux pour avoir accompagné nombre de projets dans le genre. « Toute ma carrière, souligne la chimiste, a été consacrée au consommer local. Nous avons été dans de nombreux salons à l’extérieur du pays. Au Sénégal, nous avons certes un salon spécialement destiné à cette tendance nouvelle. Mais la spécificité du festival afroEats, explique Mme Gningue, est que l’objectif devait être de regrouper tous les chefs travaillant au Sénégal, et d’autres œuvrant dans la sous-région pour qu’ils échangent avec les partenaires venus de l’extérieur du continent et voir ensemble comment développer et améliorer notre savoir faire culinaire.»

Echanges, dialogue et partage, voilà donc les maîtres mots de ces rencontres culinaires qui mélangent tradition et modernité. Mais, le mal est que la population sénégalaise à commencer les Dakarois est encore en marge de ces réflexions même si on l’incite avec les moyens du bord à se joindre à de telles fêtes.

LEK MENIEFOU SENEGAL*

Le défi osé de Rokhaya Gningue

Pendant que certains se battent pour se nourrir des produits alimentaires venus d’ailleurs, la bataille de ces Bineta Diallo et Rokhaya Gningue reste consacrée à faire connaître aux enfants les aliments et les recettes venant de leur terroir. Même si derrière son regard se cache une certaine insouciance, Rokhaya Diagne est une femme de charme et de poigne qui croit à son combat. Simple, déterminée, derrière son grand boubou se cache une brillante technicienne. Une dame du monde aussi. « Vous allez sans doute vous demander, explique-t-elle, comment la chimiste que je suis, s’est tournée vers la cuisine en définitive ? J’ai terminé ma carrière dans le cadre de la coordination d’un programme de recherche sur le riz de la vallée. C’est un projet du Fnraa que je coordonnais et qui regroupait les institutions de recherche, les développeurs, la Saed, les consommateurs et les transformateurs au niveau de la vallée… »

Mme Gningue de poursuivre : « Ce programme a eu des résultats très intéressants et a débouché finalement sur un livret des recettes. Nous sommes allés dans la zone et nous avons sorti les anciennes recettes à base de riz qu’on est parti élaborer au niveau de l’Ita et avons mis en place un projet pour la valorisation de celles-ci. Parallèlement à cela, je faisais partie d’un projet sur le manioc et la patate douce. Et, quand je suis partie à la retraite, je me suis dite, ces livrets-là, je ne dois pas les laisser dans les tiroirs.»

Un autre combat attendait ainsi la brave dame, même après une carrière universitaire et professionnelle bien remplie. Et à voir l’énergie avec laquelle elle tient à ses convictions, on se dit que le combat devrait se poursuivre encore si la santé et la vie lui en laissent le temps. Elle fascine, Rokhaya. Surtout quand elle affirme, « Il faut que j’arrive à vulgariser le contenu de ces documents et essayer de sensibiliser la population sur le travail qui a été fait et qui a été d’une très grande qualité. Mon avis est que la promotion du consommer local ne doit pas la seule affaire l’Etat. Comme il est difficile de changer brutalement les habitudes alimentaires, je me suis toujours dit que dans ce combat, ce sont plutôt les femmes dont le rôle est de nourrir les familles qui devraient essayer d’introduire le manger local dans les recettes de la cuisine familiale.»

En s’évertuant à sensibiliser ses proches, voisines, famille, ses connaissances, Rokhaya Diagne est dans son combat. Un challenge qui lui fait pas plus peur, forte de son expérience sur le terrain et sur les bienfaits des céréales locales plus riches en protéines, en micronutriments. Selon elle, « On a tous les ingrédients, tous les produits ici, aussi bien les céréales, les légumes, les légumineuses, pour bien se nourrir. Mais, malheureusement, les Sénégalais ne mangent pas bien. Notre alimentation n’est pas équilibrée.» C’est pour cette raison qu’à la sortie de l’Ita, avec des amis, un Gie, du nom de «Amina multiservices» a été créé. L’occasion pour cette «guerrière» d’exhumer tous les livrets de recettes de l’Ita. Installés à Grand Yoff, un quartier populaire de Dakar, l’association essaie de vulgariser la pâtisserie sucrée et salée et les recettes à base de céréales locales. Travaillant dur et parfois à perte, la femme avoue aimer ce qu’elle fait pour exposer sur le marché, ce qu’elle a mis du temps à concevoir avec d’autres personnes.

Les résultats se font sentir progressivement au niveau des populations. Aujourd’hui, membre de Morenga News, démembrement de Slow Food, Rokhaya Gningue est entrain de gagner son pari. Pour avoir beaucoup travaillé sur le Morenga (Sap sap en Wolof) au cours du Salon « Terra madre » de 2010, Morenga news a animé une journée sur le travail effectué au Sénégal à travers les résultats de la recherche et les produits mis en œuvre.

Le défi a été pour elle, d’avoir préparé du thiéré mboum au nebedaye (Couscous aux feuilles de morenga) et dans le cadre du projet biodiversité (légumes-feuilles) dont le Sénégal est membre, Mme Gningue s’occupait de la valeur nutritionnelle du Morenga s’est fait remarquer lors de la restitution au Kenya. Devant une trentaine de pays, il a été demandé à chacun de préparer un repas à base de feuilles. «Et ce fut pour moi, explique-t-elle, l’occasion de préparer du «Thiéré mboum». Je suis d’ailleurs sortie première du groupe.» Ce fut le début de quelque chose et le déclic pour elle. Un long combat venait d’être couronné par ses pairs. Au nom de la cuisine des terroirs et du consommer local.

*consommer les produits locaux

IL ETAIT UNE FOIS…

«Le Point d’interrogation…»



Ceux qui entendront parler de cela se rappellent encore les dictées du primaire et la rigueur des maîtres de CM2 à insister sur la vitesse des phrases sans dire la ponctuation. Mais, ce point d’interrogation là, pour celles et ceux qui ne le savent pas, a été le nom d’un des points de rencontres gastronomiques du centre ville au début des années 1980. Un restaurant où l’on proposait de la nourriture africaine issue des terroirs.

Lorsqu’on évoque la question avec cette dame anonyme que beaucoup de Dakarois n’ont jamais vu, le regard de Bineta Diallo, Mme Dioh s’illumine tout d’un coup. La bonne nourriture venue des produits du potage, de son petit jardin et de ceux de tous ces débrouillards qui se battent sous la Niaye, elle connaît.

A ses débuts pourtant, elle n’y est pour rien. «C’est sur une initiative de mon mari que j’ai ouvert ce restaurant. Parce que nous, nous sommes des paysans. L’idée était de créer ici au Sénégal un restaurant type du consommer local.» Ainsi, explique Bineta Diallo : «C’était en 1983-84 que le projet a été lancé et notre vocation était de proposer au public des recettes qui visaient à faire connaître aux gens des villes, la cuisine traditionnelle. Nos parents paysans à l’époque qui étaient dans les villages mangeaient des repas qu’on ne connaissait pas en ville. Nous avons fonctionné jusqu’à la dévaluation du Franc CFA. C’est après que nous nous sommes lancés dans la promotion des céréales locales sur financement de l’Union européenne et sous la coordination de l’Ong Enda Graf.»

Devenue leader pour la consommation des nourritures de terroirs, Bineta Diallo et son restaurant ont pu se frayer un chemin dans la connaissance des gens du monde qui faisaient aussi ce travail en Afrique et en Europe. Elle va faire le tour du monde grâce cette initiative. C’est ce qui lui vaut de remporter le « Grand Prix de l’Ecumoire d’or». Nous sommes en 1998. En servant le fonio, le couscous sénégalais, elle va parfaire la renommée de la cuisine sénégalaise. Mais, les problèmes liés au consommer local, Madame Dioh les connaît et ne les évite pas quand il faut poser le nœud de l’équation.

Parce que selon elle, « Le problème est qu’à chaque fois qu’il y a un leader dans le domaine, je veux parler des décideurs, ils se mettent tout de suite, à chercher des personnes nouvelles au seul service de son bord politique. Au lieu de poursuivre le travail avec ceux qui étaient là, qui ont rencontré toutes les difficultés, on se met à la quête de nouveaux acteurs. Et puis, la promotion n’est pas au mieux parce qu’on n’investit pas beaucoup d’argent sur les questions liées à la consommation. » A l’en croire, « Il faut qu’on fasse de la formation pour aider les gens à préparer les produits locaux.

A chacune de nos rencontres, on les voit s’étonner de voir que des choses existent ici faites par des gens d’ici et en mieux.» Bineta Diallo d’ajouter : «L’Institut de technologies alimentaires est ici pour cela et s’est spécialisé depuis sa création dans la formation des formateurs. Ces gens sont là ; mais on ne leur donne pas l’occasion de faire savoir ce qu’ils font. Il y a surtout les moyens qui ne sont pas là. Par exemple, je suis en face de Rokhaya Diagne, ingénieur spécialisée dans la commercialisation des produits locaux aujourd’hui à la retraite ; mais on s’est dit, à la longue, qu’avec l’expertise que nous avons, nous n’allons pas rester les bras croisés. Et, sans avoir les moyens, nous avons mis sur pied un projet dit d’une « cuisine des faire savoir».

Aujourd’hui, avec un matériel sommaire, les deux femmes ont déjà démarré leurs activités avec comme seul souci de former les filles déscolarisées en leur donnant la chance de suivre leur pas demain. Mais surtout d’avoir la possibilité d’exercer un métier pour leur émancipation propre. Qui a parlé de l’Ecole de la seconde chance. Nous y voilà au cœur et cette fois, ce n’est pas le président Macky Sall qui en parle devant les cadres de son parti, mais bien des Sénégalaises nanties de leur savoir et savoir faire.

Sud Quotidien