23 août, 2014
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SECRETS DE CUISINE ET GASTRONOMIE La cuisine entre modes et tendances

SECRETS DE CUISINE ET GASTRONOMIE La cuisine entre modes et tendances

Un peu plus d’un mois après la tenue à Dakar, du 30 avril au 5 mai, du Premier Festival international des produits locaux et de la cuisine africaine décliné sous le nom d’AfroEats, les Sénégalais s’en sont retournés à leurs vieilles recettes. Manger gras et épicé, en laissant de coté les ingrédients essentiels comme les légumes, les feuilles, et les aromes naturels qui font le succès de certains délices propres à la cuisine venue d’Afrique.

Pour un festival, AfroEats a eu un succès assez mitigé auprès du public. En attendant la prochaine édition à Abidjan, Dakar ou ailleurs sur le continent, les conclusions à tirer de cette importante rencontre des mondes du goût ont été nombreuses. Avec des praticiens du terroir, de la diaspora, ce fut aussi un moment d’échanges, de critiques et de partage avec comme apothéose, le concours gastronomique remporté par les élèves de l’Ecole nationale d’hôtellerie de Dakar.

Un Festival de plus après le Fesman*, aurait-on pu entendre dire. Mais quelle belle idée, ce festival des produits locaux et de la cuisine africaine ! S’il y a une science dans laquelle l’Afrique n’est pas à 1% du niveau mondial, c’est bien la cuisine. Noble, riche parce que généreuse et variée, la cuisine est comme une création venue du continent. Chaque zone a sa spécificité et confectionne ses plats en fonction de ses ressources tirées de la terre.

Pour dire qu’un seul espace, une semaine, quelques partenaires volontaristes ne sauraient suffire pour faire exploser autant de talents et de créations en même temps.

Premier obstacle : la difficulté de rendre le projet viable et réalisable. Second écueil : convaincre les autorités et faire entrer dans la sauce des partenaires crédibles : banques, hommes et femmes d’affaires, acteurs de la base, etc. Troisième obstacle : l’équation du transport et les conditions d’hébergement de toute cette «faune» venue du continent et d’ailleurs. Et, il en reste encore…

Et, pourtant, ils l’auront fait. A défaut d’un lieu d’accueil approprié, un grand théâtre a suffi pour accueillir ce festival de la gastronomie ! Le premier pas était réussi. Fallait trouver la place. Le hasard fait bien les choses ; et cette fois, le choix n’avait rien d’un hasard : il fallait trouver un lieu ; c’était le Grand théâtre que Wade l’imaginatif a su sortir de la broussaille pour refaire du théâtre à la sénégalaise. Où est donc la place de la cuisine dans cet ensemble un bout austère, construit sur le modèle chinois, brut et rude jusque dans ses formes pour qu’on y parle de goût, de feeling, de saveurs, et de productions culinaires ?

Il fallait oser jusque dans l’ambiance de la grande bâche qui a accueilli le concours gastronomique. La rencontre des chefs cuisiniers du monde allait donner à la place une autre dimension dans ce concours de la création. Elle fut une réussite rien que pour cela. On n’était pas loin du «Top chef» conçu et diffusé par les grands restaurateurs et cuisiniers français comme Alain Ducasse et diffusé sur les grandes chaînes de la télévision française.

On avait parlé de goût, nous y voilà. L’exotisme se creuse jusque dans les paroles de ce Sénégalais de la diaspora, gérant d’un restaurant en plein New York, qui parle de son ébahissement, face à l’imagination retrouvée des gens d’ici. Abdou Guèye est un homme du monde que le Sénégal nouveau fascine et «impressionne» par l’imagination de son peuple qui fait et défait les «rois» les plus obstinés, choisit désormais jusque dans sa manière de faire l’évènement. Ici, c’est un salon gastronomique, la bas, c’est un festival de la gastronomie.

Les temps changent. Jusqu’à pousser cet introverti d’ailleurs, vers un probable retour : «Je vais revenir dans mon pays quoiqu’il arrive. Je sens des choses que je n’avais plus ressenties depuis des années.» Dans un mélange d’américain, de wolof et de français qui en dit long sur ses influences passées et actuelles, l’homme s’émerveille ; «Ce pays est un autre. Et, dans ma tête, je suis déjà parti d’Amérique, je suis de retour chez moi au Sénégal», pousse-t-il avec un soupir de libération et de générosité.

Dakar, terre de goûts

La cuisine des terroirs, finalement, il n’y a que ça de vrai. La preuve. Tous ici se sentent bien dans l’ambiance. Quand Coumbaly Diaw, revenue de son immigration italienne pour se mettre au service de son pays, se promène au cœur de la foule pour inviter au déjeuner offert par les promoteurs, l’on est loin de penser que cette belle femme cache aussi une militante qui défend le savoir faire culinaire africain dans un monde où la restauration rapide menace de chasser chaque jour chez les nouveaux riches, les vieilles habitudes du consommer local.

Dans cet univers qu’aucun travail de recherche n’a encore bien aidé à élucider, il est bien illusoire de mesurer l’impact du travail de fourmis qui se fait depuis les petites cuisines des villages jusqu’aux laboratoires sophistiqués de l’Institut de technologie alimentaire (Ita) et par ricochet dans les grands palaces de l’hôtellerie de luxe.

Aujourd’hui encore, le mérite de tels spectacles a le don de pousser les Africains à se propulser vers l’avenir, même si la forme d’une telle exposition laisse à désirer selon certains professionnels. Entre foires, salons de l’alimentation, de l’élevage, de la gastronomie, l’Afrique et le Sénégal en particulier cherchent leur voie malgré la faiblesse des moyens consacrés à ce genre d’initiatives et, à la charge exclusive des organisateurs.

Si elle veut être et rester une capitale des saveurs et du goût, Dakar, dans le concert des grandes villes du monde en devenir, devrait reprofiler son futur à travers ce genre de trouvaille : une exposition universelle, une grande réforme territoriale avec comme fondement, l’économie, le design, les inventions en tout genre. Histoire de sortir des carcans des lobbies, des marchés en pleine ville, des foires, de la «business-pagaille», etc.

Si la cuisine est ici le prétexte, d’autres attractions pourraient offrir à la ville plus d’attrait. Mais, le Sénégal, à travers ses villes reste une terre de brassage. Et, c’est tout le sens de ces rencontres culinaires. Aujourd’hui, appréciée un peu partout, la variété des mets a fini de faire la réputation des mets du pays. Et tous les visiteurs (vacanciers et touristes d’affaires) l’ont bien noté. Et dans ce lot, fruits sauvages comme les feuilles tirées des réalisations des maraîchers, entrent de plus en plus dans la panoplie alimentaire des gourmets.

Le bissap est connu aux Etats Unis et en Europe : blanc ou rouge. On le commande à la table de tous les grands restaurants sénégalais et en toute saison. Une pure merveille. En matière de confiture, la patate est maintenant dans les assiettes du petit déjeuner. Adaptant la farine locale aux recettes du terroir, l’on fait du pain de fonio, après le Pamiblé. Et encore…

Sud quotidien

*Festival mondial des arts nègres