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Viennoiserie – Pain à la levure de boulanger

Repos : 3 h 20 min.

Préparation : 40 min.

Cuisson : 45 à 50 min.

INGREDIENTS

1 kg de farine type 55,

600 g d’eau,

20 g de sel,

20 g de levure.

PREPARATION :

Pour 2 pains :

  1. Mélanger à la main pendant 5 min, dans une grande jatte, la farine type 55 et l’eau.
  2. Laisser reposer 15 min, puis incorporer la levure en l’émiettant et le sel.
  3. Pétrir alors activement une deuxième fois pendant 15 min.
  4. La pâte doit être homogène, bien lisse et ne plus coller aux doigts.
  5. Laisser reposer 45 min, à une température de 23°C environ jusqu’à ce que la pâte ait augmenté d’un tiers de volume.
  6. La plier sur elle-même et la laisser fermenter à nouveau 50 min à 1 h, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Soit au total 1 h 50 min à 2 h de fermentation.
  7. Diviser la pâte en deux et former des boules ou mouler dans des moules à cake.
  8. Les couvrir d’un torchon propre pour éviter que la pâte ne sèche en surface et les laisser reposer environ 1 h 30 min.
  9. Préchauffer le four à 210°C.
  10. Saupoudrer la plaque du four de farine et poser les pains.
  11. Badigeonner d’eau et les inciser avec une lame d’un couteau.
  12. Faire cuire 45 à 50 min dans le four à 210°C sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson.

CALCULS DIETETIQUES

Apports caloriques : 3650.1 KCalories

Lipide : 2%

Protide : 11%

Glucide : 85%

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