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La cuisine de rue est de plus en plus prisée chez les populations. A la Gare routière de Thiès, les gens s’alimentent sous des gargotes ou dans des restaurants qui respectent bon an mal an les normes sécuritaires et sanitaires. Les tenancières ne peuvent pas toujours se permettre de respecter toutes les conditions d’hygiène. Certaines préparent leurs nourritures près de lieux insalubres, d’autres font leur vente aux abords des caniveaux grand ouverts.
Il est 11 heures passées à la gare routière de Thiès. Sous une chaleur d’étuve, S. S s’agite derrière son petit étal de « frokh thiaye », des morceaux de viande. Le temps d’enrouler un sandwich dans un papier ciment pour un client qui le mangera sur la chaussée, il lance sur le gril une nouvelle commande destinée au propriétaire d’un luxueux véhicule qui préférera repartir avec son mets.
C’est un phénomène devenu indissociable du mode de vie des gens qui fréquentent la gare routière de Thiès où les restaurateurs de rue assurent de nombreux repas. A l’entrée du garage, des assiettes de «forokh thiaya», une sorte de soupe locale, sont posées sur des fourneaux fumants. A force de ne pas les laver, ils sont devenus crasseux et noirs. Un client trouvé sur les lieux, après avoir passé une commande de 3000 francs pour son petit déjeuner, F. T. venu de Dakar pour rendre visite à son frère malade, ne met pas en doute la qualité de cette viande. «J’ai l’habitude d’en acheter à Dakar. Depuis que j’en mange, je n’ai jamais eu de problème. Je trouve que c’est bon et propre», a-t-il soutenu, après avoir reçu sa commande enveloppée sur du papier de ciment.
Recettes cosmopolites
A la gare routière de Thiès, l’offre est devenue très variée. Des gargottes ou boutiques improvisées proposent au petit déjeuner du pain-thon et ses variantes : pain-omelette ou pain-ndambé (du ragoût de niebé, une sorte de haricot, glissé dans une demi-baguette).
Il y a aussi les petits plaisirs sucrés, qui s’achètent sur des étals dressés à la va-vite le long des rues : beignets ou glaces artisanales à la bouye (le fruit du baobab) ou au gingembre. Les aliments sont exposés sans protection aux mouches et autres insectes nuisibles ainsi qu’à des microbes contenus dans les poussières.
A quelques mètres, une cantine qui sert de cuisine et de réfectoire jouxte un salon de coiffure, lequel fonctionne normalement, en dépit des risques de voir un cheveu dans la soupe. Une nourriture qui représente danger permanent pour les consommateurs.
Pour sensibiliser sur les dangers des aliments de la rue, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et l’AJSPD (Association des Journalistes en Santé, Population et Développement) sont engagé dans un partenariat pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal et en Afrique de l’Ouest.
La FAO, en collaboration avec l’AJSPD, a organisé à Thiès des formations pour les professionnels des médias afin de les sensibiliser aux enjeux de la sécurité sanitaire des aliments. «Vous conviendrez avec moi que ces deux activités devaient être séparées», déclare Dr Mamadou Ndiaye, vétérinaire spécialiste en sécurité sanitaire des aliments au Bureau régional pour l’Afrique de l’Ouest de la Fao au Sénégal, lors de la visite de terrain organisée pour des journalistes en santé au Garage Lat Dior.
Selon lui, le site abritant une activité de production ou de consommation d’aliments doit disposer des bonnes pratiques d’hygiène. «Il ne doit pas favoriser la contamination. Malheureusement, ce n’est pas le cas pour ce restaurant. Il y a le coiffeur qui est à côté de la dame qui cuisine avec des marmites ouvertes de temps en temps. Il se peut que des éléments étrangers puissent quitter le salon pour aller dans la cuisine. Et déjà, cela pose problème», prévient le spécialiste en sécurité alimentaire.
Le poison est dans le plat
Le Service d’Hygiène a révélé de nombreuses infractions à la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments. « Les défaillances sont multiples : espaces extrêmement restreints, absence de ventilation adéquate, éclairage déficient, et parfois même des gargotes fonctionnant complètement à ciel ouvert, protégées uniquement par des bâches », souligne le Capitaine Armand Coly, chef de la Brigade du service d’hygiène de la région de Thiès.
Qui ajoute : « les infractions touchent tous les aspects de l’hygiène : absence de balayage régulier, manque de poubelles réglementaires, non-respect de la technique des trois bassines pour le nettoyage des ustensiles. Plus préoccupant encore, la majorité du personnel n’a pas effectué la visite médicale d’aptitude obligatoire à la manipulation des denrées alimentaires. Pour corriger cette situation, les agents du Service d’hygiène suggèrent de compartimenter les commerces : les vendeurs d’aliments dans un même lieu, les coiffeurs, les vendeurs d’habits dans un autre endroit. «On ne peut pas mélanger les zones de consommation d’aliments avec certaines activités. Ça pose problème», admet Coly.
Les aliments de la rue et les maladies d’origine alimentaire touchent 550 millions de personnes dans le monde par an et font 230 000 morts par an. La région africaine paie le plus lourd tribut. Selon les estimations de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS en 2015), en Afrique, plus de 91 millions de personnes tombent malades chaque année, entraînant 137 000 décès soit un tiers de la mortalité mondiale due aux maladies d’origine alimentaire. Les maladies diarrhéiques sont responsables de 70% de ces maladies d’origine alimentaire, a révélé Dr Mamadou Ndiaye, expert en sécurité sanitaire des aliments au bureau sous-régionale de la FAO pour l’Afrique de l’ouest.
