Moutarde

N°5 Moutarde fait maison

Depuis quelques semaines, la moutarde se fait toujours plus rare dans nos supermarchés. Tous les secrets pour en réaliser une digne de ce nom à la maison.

On en badigeonne nos viandes et on l’utilise comme base de nos sauces préférées. Pourtant, à l’instar de l’huile de tournesol, la moutarde se fait de plus en plus rare dans les rayons. La cause ? Les fortes sécheresses qui ont touché le Canada au cours de l’été 2021, premier exportateur et cultivateur mondial de fleurs de moutarde, mais aussi des pertes liées à la guerre menée par la Russie contre l’Ukraine, deux pays majoritairement producteurs, qui sont dans l’incapacité de les compenser.

L’origine de la moutarde

Condiment incontournable de nos tables, la moutarde monte au nez des fins palais depuis le Moyen-Âge en France. Pourtant, ses origines remontent en Chine où, il y a 3000 ans, ses graines étaient broyées puis mélangées à du vinaigre afin d’assaisonner les mets. Sa culture est introduite en Gaule par les Romains, et au XIVe siècle elle trône sur la table des ducs de Bourgogne, symbole de luxe et raffinement.

Quelles graines choisir pour sa moutarde maison ?

La première chose à savoir, est qu’il existe trois types de graines de moutarde en botanique : la moutarde jaune (ou moutarde blanche) de la variété Sinapis alba, la moutarde noire de la variété Brassica nigra, et la moutarde brune de la variété Brassica Juncea. De façon générale, les variétés les plus utilisées pour faire de la moutarde classique sont les graines noires et brunes, tandis que les graines jaunes ou blanches sont principalement utilisées dans la fabrication de moutarde en poudre, dite moutarde anglaise (la variété la plus courante en Amérique du Nord).

Quoi qu’il en soit, pour une moutarde maison, il est tout à fait possible d’utiliser n’importe quelle graine, voir de réaliser un mélange de chaque. Et si l’on souhaite une moutarde plus traditionnelle, on privilégiera la noire ou la brune. Tout est une question de goût !

Quelles différences entre les variétés ?

La couleur : c’est la différence la plus remarquable. La taille : les graines noires et brunes sont plus petites que les graines jaunes . e goût : les graines noires et brunes sont plus amères et plus aromatiques que les jaunes, qui elles offrent une saveur assez douce et peu amère. Le piquant : les graines noires et brunes sont beaucoup plus piquantes que les jaunes. L’origine : les graines de moutarde noires sont originaires du Moyen-Orient, alors que les jaunes sont d’origine méditerranéenne.

Où acheter des graines de moutarde ?

On peut trouver des graines de moutarde en épicerie fine ou en magasin spécialisé dans les épices.

Quel est leur prix ?

Les sécheresses au Canada et la guerre en Ukraine ont considérablement affecté les prix des graines de moutarde avec une augmentation drastique. Les prix restent tout de même variables selon la qualité du produit.

La recette de moutarde maison

Des graines de moutarde, du vinaigre de cidre, de l’eau, du sel, et un peu de patience. Voilà, c’est tout ce qu’il vous faut pour réaliser votre moutarde maison.

Pour deux pots de moutarde :

Les ingrédients :

80 g de graines de moutarde

20 cl de vinaigre de cidre

20 cl d’eau

15 g de sel

Les étapes :

1- Versez les graines de moutarde, le vinaigre, l’eau et le sel dans un pot hermétique. Bien mélanger.

2- Laissez mariner 30 jours à l’abri de la lumière en remuant le contenu de temps en temps. 15 jours minimum pour les plus impatients.

3- Égouttez les graines et conservez le liquide.

4- Versez les graines dans un mixeur et ajoutez du liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

5- Placez la moutarde dans un pot hermétique au frais où, comme une moutarde industrielle, elle peut être conservée un an.

moutarde

Astuce

Après 15 jours de repos, vous pouvez aromatiser votre moutarde et y ajoutant épices et herbes aromatiques : ail, sauge, estragon, piment d’Espelette…

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