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Les épices couramment utilisées dans les cuisines ménagères et la restauration au Sénégal présentent une contamination microbiologique préoccupante, susceptible de poser un réel problème de santé publique. C’est la principale alerte lancée lors de la 5ème Journée scientifique de la sécurité sanitaire des aliments (5J3SA), organisée dans le cadre de la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments (JISSA-2026), placée cette année sous le thème : « Du fardeau aux solutions : un accès universel à des aliments sûrs ».
Conduite par des enseignants-chercheurs de l’École supérieure polytechnique (ESP) de l’Université Cheikh Anta Diop (UCAD), en partenariat avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) en France, l’étude visait à évaluer la qualité microbiologique des condiments commercialisés sur le marché national. Au total, 202 échantillons de thym, de curcuma, de mélanges de sept épices et d’épices locales prélevés dans quatre régions du pays ont fait l’objet d’analyses phénotypiques et génotypiques approfondies. Les résultats révèlent une prévalence alarmante de germes pathogènes. Les scientifiques ont en effet décelé la présence de Staphylococcus aureus dans 73,96 % des prélèvements, de streptocoques du groupe D dans 63,86 %, de Clostridium perfringens dans 23,27 %, d’Escherichia coli dans 17,82 % et de Salmonella dans 5,45 % des cas.
Une présence bactérienne généralisée et un appel à renforcer les contrôles
Les investigations ont également ciblé Bacillus cereus, une bactérie redoutée pour sa responsabilité dans de sévères toxi-infections alimentaires. Soumis au crible sur un lot de 30 échantillons d’épices locales, ce pathogène a été identifié dans 100 % des cas analysés. Les travaux mettent en lumière une diversité génétique complexe des souches isolées ainsi qu’une forte concentration de gènes de virulence, confirmant un pouvoir toxinogène élevé. Selon l’équipe de recherche, ces altérations s’expliquent par les lacunes des pratiques agricoles, le manque d’hygiène lors des phases de séchage et de transformation, ainsi que par les déficiences des conditions de stockage et de mise en vente sur les marchés.
Plus de 50 % du riz local contaminé
Une partie du riz local consommé à Dakar présente des niveaux de contamination aux aflatoxines supérieurs aux normes autorisées. C’est ce que révèle le plan de surveillance mené dans les régions de Dakar, Thiès et Kaolack, dont les résultats ont été présentés ce mercredi 22 juillet au Centre antipoison de l’hôpital Fann. Face à ce constat, les spécialistes tirent la sonnette d’alarme contre cette toxine hautement cancérogène, susceptible de favoriser le développement du cancer du foie, et réclament un renforcement urgent de la surveillance sanitaire des aliments.
Président du Comité national du Codex du Sénégal, le professeur Amadou Diop a expliqué que cette étude s’inscrit dans le cadre du renforcement du système national de sécurité sanitaire des aliments. Le riz a été spécifiquement ciblé en raison de sa place centrale dans le régime alimentaire des Sénégalais. « Le riz étant l’une des denrées les plus consommées, il s’agissait d’évaluer dans quelle mesure le produit que nous consommons est contaminé par les aflatoxines », a-t-il souligné.
Au total, 200 échantillons de riz ont été prélevés auprès de restaurants et de fournisseurs dans les trois régions pilotes, puis analysés par le laboratoire accrédité de l’Institut de technologie alimentaire (ITA). Les résultats révèlent que 30 échantillons, soit 22,6 %, affichaient des teneurs en aflatoxines dépassant les seuils réglementaires. Plus préoccupant encore, l’ensemble des cas de non-conformité a été enregistré exclusivement à Dakar, tandis qu’aucun dépassement n’a été décelé dans les prélèvements de Thiès et Kaolack. Selon le Pr Diop, le riz local est le plus touché, les prélèvements effectués aux marchés TILÈNE et Petersen ayant révélé plus de 50 % d’échantillons contaminés.
Des toxines cancérogènes et un appel à élargir les contrôles
Les aflatoxines sont des mycotoxines sécrétées par des champignons du genre Aspergillus, capables de polluer les céréales durant la période de récolte ou lors du stockage. « Ces contaminants sont réputés cancérogènes et sont notamment suspectés de favoriser le cancer du foie, une pathologie qui constitue déjà un problème majeur de santé publique au Sénégal », a mis en garde le chercheur.
